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EL ANISAKIS

fotografia de la red

 GUERRA AL ANISAKIS

Alerta por la expansión de anisakis en España: La cantidad de parásitos en el pescado se ha cuadruplicado desde comienzos de año, lo que coincide con un aumento de casos de infección a personas detectado en los hospitales, según los últimos estudios sobre el tema.

Ha sido el Laboratorio de Parasitología de Farmacia, en la Universidad de Santiago y el Centro Nacional de Epidemiología, donde han detectado el espectacular aumento de estos gusanos parasitarios de los peces y mamíferos marinos.

El Gobierno ya considera que es un problema de salud publica y por Real Decreto, aprobado por el Consejo de Ministros, obliga a bares, restaurantes y comedores colectivos a congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho, en escabeche, salazón o ahumado, ya que produce alteraciones digestivas y reacciones alérgicas

Aunque el estudio se hizo con bacaladillas, el anisakis anida cada vez más en otras especies, como la sardina, merluza, bacalao, boquerón, arenque , abadejo, salmón, xarda, bonito , jurel, pixín y un largo etc. De momento, no han sido detectados en el marisco ni en los bivalvos como almejas y mejillones. Entre los cefalópodos son las sepias y los calamares los más propensos a contaminación

En España, la incidencia es mayor en el Mar Cantábrico y en el Atlántico porque tienen las aguas más frías

Los primeros casos de infección por anisakis en el hombre se descubrieron en Japón, Holanda y Finlandia, países con gran tradición de consumo de pescado crudo.

Las medidas preventivas son muy importantes. Las pautas para la prevención del riesgo debe abarcar toda la cadena alimentaria, desde la captura y posterior manipulación, los tratamientos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a los consumidores, que con unas sencillas medidas evitarán el posible contagio.

 Pero ¿Que es el anisakis? Es un gusano de unos 3 cm de largo y un milímetro de grosor, es blanquecino y casi trasparente por lo que pasa desapercibido frecuentemente; un parásito que infecta a mamíferos marinos y peces, en los que se desarrolla hasta alcanzar su madurez. Se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que estos mueren, las larvas emigran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

Entre las causas por las que están proliferando estos gusanos, los investigadores mencionan el cambio en las corrientes provocadas por el cambio climático. También se culpa a la industria pesquera y su práctica de echar por la borda las vísceras del pescado nada más ser capturado. Por un lado esto es bueno, porque las larvas no pasan de las vísceras a la carne pero por otro provoca que los caladeros se llenen de larvas. El ciclo más o menos es así: El krill ( pequeños crustáceos), se comen las larvas. A su vez éstos son devorados por peces y cefalópodos, alojándose en sus intestinos. Sólo cuando un mamífero marino ingiere peces, las larvas llegan a su edad adulta y se reproducen. Completan el proceso biológico cuando los huevos son expulsados con las heces. Las larvas flotan a la deriva y sirven de alimento a pequeños peces y crustáceos. Y el ciclo vuelve a empezar.

ciclo biolgico anisakis ( de Anales, cfnavarra)

El hombre es un huésped ocasional si consume el pescado parasitado, crudo o poco cocinado.

En los seres humanos, que también son mamíferos, no llegan a reproducirse en el estómago, pero puede ocasionar graves problemas de salud, desde urticaria o dolor de estómago a una obstrucción intestinal, ya en casos muy graves.

Una vez ingerido el anisakis, puede ocasionas dos tipos de patologías:Alergia y anisakiasis. En el caso de la primera, puede presentarse desde una simple erupción cutánea a la aparición de grandes ronchas por todo el cuerpo. En el caso del anisakiasis, el cuadro suele ser leve y afecta principalmente al tracto gastrointestinal. Las larvas sobreviven a las diversas secreciones digestivas. El dolor abdominal, vómitos y diarreas son habituales en los casos mas graves.

Lo cierto es que, aunque lo normal es que el parásito acabe muriendo sólo en pocas semanas, el afectado, acaba adquiriendo mayor sensibilidad ante futuras infecciones.

xarda con anisakis ( foto Rafa, blog-piragua

 Consejos para evitar la infección:

.- Evitar la ingesta de pescado crudo, que haya sido poco cocinado o cocinado de forma inadecuada. (Boquerones en vinagre, salazones, ahumados etc.). Especial cuidado deberán tener las personas que ya han sido infectadas una vez.

.-Lavarlo bien: Comprarlo limpio y si se pesca, quitar las vísceras lo antes posible examinando minuciosamente la cavidad abdominal para eliminar posibles larvas.

. .-Es necesario cocinar el pescado a temperaturas superiores a 60 grados, por lo menos, durante 10 minutos. Los microondas y la plancha no suelen ser muy seguros, dado que puede quedar poco hecha la parte central del pescado, que es donde está el anisakis. En el caso del horno microondas, es recomendable elegir una temperatura elevada, cocinar el pescado tapado, ya que el calor húmedo es más eficaz. Darle la vuelta varias veces durante la cocción. Una vez cocinado, dejar reposar en el horno durante dos minutos para que el calor se reparta uniformemente. Estará bien hecho cuando la carne se separe fácilmente de la espina y adquiera un color opaco.

. -Someter el pescado a congelación a, mínimo, -20ºC, durante 24 horas si son pequeños, 48 si son grandes. El pescado congelado en alta mar o ultracongelado, tiene menos posibilidades de tener parásitos por lo que es muy recomendable su consumo. A nivel de consumidores que usan equipos domésticos, los tiempos de congelación pueden variar. En un frigorífico de tres o cuatro estrellas, es recomendable congelar el pescado por lo menos 48 horas.

Hay estudios que confirman que las larvas de anisakis simplex, resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2ºC, 2 horas a -20ºC, 2 minutos a 60ºC y 2 meses en vinagre

 A cerca del miedo que se pueda tener a los efectos del anisakis, se insta a seguir comiendo pescado, un alimento muy saludable e imprescindible en la dieta mediterránea, pero degustándolo con las adecuadas condiciones higiénicas y de preparación.

 Salud y buena pesca.

 

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Publicado por en 5 junio, 2012 en SALUD